M'illumino di spezie, a Rialto storie e sapori dei commerci tra Venezia e l'Oriente

Le spezie rappresentarono per secoli una delle fonti di reddito più importanti per l’economia della Serenissima. Venezia era di fatto mopolista in questo campo: importava dall’Oriente, dove aveva scali e colonie in tutti i porti principali, e riesportava nel resto dell’Europa. Servivano in cucina ma anche per profumarsi e per curarsi. A ripercorrere questo rapporto speciale tra laguna e aromi è M’illumino di spezie, un evento in programma domenica 26 settembre 2021 a Rialto, dalle 10 alle  20, promosso dal Comitato cittadini di campo Rialto novo e inserito all’interno delle celebrazioni per i 1600 anni di Venezia.

Laboratori sensoriali, una tavola rotonda, visite guidate nei luoghi topici delle spezie e una mostra-mercato con una decina di espositori: questi gli ingredienti della giornata. Tra le protagoniste della tavola rotonda ci sarà Carla Coco, storica della gastronomia di origine siciliana ma trapiantata a Venezia da tanti anni.

Carla Coco: «Le spezie hanno fatto grande Venezia»

«L’idea di dedicare una giornata alle spezie all’interno degli eventi che vengono a segnare la nascita di Venezia – spiega a Carla Coco – nasce dal fatto che le spezie sono tra le merci più importanti non solo per Venezia, ma per l’intera Europa. Le spezie connotano la cultura e l’economia medievale e fanno anche grande e ricca Venezia. Erano importanti, e lo sono ancora adesso, perché venivano usate in tantissimi campi: in cucina, nella dietetica, nella farmacopea, per fare profumi e saponi; erano merci che venivano da molto lontano, dall’estremo Oriente ed erano essenzialmente semi, cortecce, fiori, minuscoli frutti che per la maggior parte si usano essiccati».

Carla Coco

I commerci della Serenissima

Venezia era una città commerciale e, come ricorda Coco, «aveva un Arsenale, già all’inizio del 1204, in grado di fabbricare delle navi, aveva una legislazione marittima che già nella seconda metà del 1200 era ben strutturata e metteva in sicurezza i suoi mercanti organizzando quelle che si chiamavano “mude”, ossia convogli armati che partivano da Venezia in una data ben precisa, avevano un programma di viaggio, arrivavano negli scali dei vari porti dell’Oriente e del nord Africa e lì i veneziani incontravano altri mercanti che avevano portato le spezie dall’estremo Oriente e le compravano. Spezie che pesavano poco ma erano molto costose perché l’utilizzo era immenso. Una volta che tornavano a Venezia, arrivavano al mercato di Rialto dove queste merci pagavano il dazio e poi venivano rivendute in tutto il resto d’Europa. Chiaramente Venezia teneva quello che le serviva, ma anche qui lo fa in maniera intelligente».

La triaca e la medicina medievale

Grazie alle spezie la Serenissima diventa anche leader nella produzione dei farmaci. «Tra tutti i farmaci, Venezia si specializza nella produzione della triaca che era un medicinale molto particolare, una specie di panacea per tutti i mali, formato da ben 62 ingredienti tra cui spezie e carne di vipera – racconta Carla Coco –. Ma non solo produce una enorme quantità di triaca, produce la migliore triaca del mondo allora conosciuto. Ci sono farmacie triacanti: solo loro possono fare questo farmaco e quando lo preparano intervengono le autorità a controllare che tutto sia fatto in maniera corretta. Questo fa sì che il farmaco sia venduto in tutta Europa».

I sacchetti veneziani e l’origine della fritola

In cucina, le spezie erano usate non solo per insaporire i cibi e dargli un gusto originale e particolare, ma anche nella dietetica. «A quell’epoca si pensava che le spezie correggessero i vizi del cibo e quindi si usavano non soltanto sui piatti ma anche per fare dei vini speziati oppure venivano confettate e  consumate a fine pasto – prosegue la storica della gastronomia –. Anche qui i veneziani capiscono che l’utilizzo delle spezie in cucina era una cosa difficile, perché tutto sommato non erano prodotti nel nostro dna europeo e quindi Venezia fa una operazione di marketing molto interessante: crea una serie di sacchetti con delle spezie già pronte da usare che si chiamano proprio sacchetti veneziani». C’erano i sacchetti per la carne, con spezie forti, altri per il pesce con aromi dolci, e una miscela universale buona per tutti i gusti.

A Venezia trovò casa nel tredicesimo secolo Giambonino da Cremona, che sotto l’ala protettiva della Serenissima tradusse testi arabi e persiani di gastronomia e scrisse il “Liber de ferculis et de condimentis”, al cui interno si trova anche la ricetta della Zelabia, di fatto l’antenata della fritola, la frittella tipica del carnevale di Venezia.

Tutti gli eventi per i 1600 anni di Venezia su 1600.venezia.it/it.